Pesquisa da USP releva que açúcar é principal matéria-prima de chocolates
O cacau não é o principal ingrediente das barras de chocolate nem dos achocolatados vendidos no Brasil.
A quantidade de açúcar lidera a composição desses alimentos industrializados, inclusive dos produtos comercializados com o rótulo de “meio amargo”, segundo os resultados da análise do Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de São Paulo (Cena-USP), em Piracicaba (SP), publicada na revista Food Chemistry.
Os pesquisadores descobriram que as barras de chocolates meio amargo, que sugerem ter 40% de cacau, entregam cerca de 30%. Em grandes marcas de chocolate meio amargo, a proporção de cacau e açúcar é semelhante a dos chocolates ao leite e ao chocolate branco (veja lista de marcas abaixo).
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Nos achocolatados, os índices de cacau são ainda menores. A fórmula mais concentrada chegou a 32% de cacau, enquanto outras marcas apresentaram apenas 6%. Em alguns casos, mais de 90% da composição é açúcar.
O que você vai ver nessa reportagem?
Falso meio amargo
Chocolates artesanais: mais cacau e de uma origem só
Achocolatados: até 90% de açúcar
Quais são as mudanças aprovadas pelo senado?
Mais cacau não é sinônimo de saudável
Sobre o estudo
Falso meio amargo
A pesquisa confirmou que os chocolates que estampam gradações como 70% ou 80% no rótulo cumprem o que prometem. No entanto, o “meio amargo” muitas vezes sugere algo em torno de 40% de cacau, mas entrega cerca de 30%.
“Como principal descoberta, nós podemos destacar que chocolates ao leite, meio amargo e branco, nas versões convencionais, que são aqueles de grandes empresas, eles apresentam proporções de cacau e açúcar estatisticamente iguais”, disse Karina Gonçalves, autora do estudo.
O que diferencia o chocolate ao leite do meio amargo? Ambos têm teores de cacau e açúcar similares, mas o diferencial está na presença de leite em pó na versão ao leite e nos processos de produção que alteram cor, aroma e gosto.
Chocolates artesanais: mais cacau e de uma origem só
Os chocolates artesanais (os bean-to-bar) apresentaram maiores proporções de cacau do que os convencionais. Nessas marcas, o cacau é o ingrediente principal mesmo em versões brancas ou ao leite, ao contrário das grandes marcas em que o açúcar lidera.
Além disso, a técnica desenvolvida pelos pesquisadores permitiu diferenciar se o cacau utilizado veio da Bahia ou da Amazônia, pois o local onde a planta cresce deixa um sinal isotópico específico. E as bean-to-bars costumam utilizar cacau de apenas uma origem.
“Isso é muito utilizado como uma qualidade para o cacau no sentido de agregar valor. Você sabe de onde está vindo. Então, muitas vezes é utilizado nos chocolates artesanais. Agora, as grandes companhias ou mesmo chocolates importados, em geral, eles usam um blend [mistura]. Eles pegam cacau de várias partes, não só do Brasil, mas de fora também, e faz uma massa, e aí você não consegue fazer essa diferenciação”, explicou a pesquisadora.
Achocolatados: até 90% de açúcar
A pesquisa confirmou que o açúcar é o principal ingrediente em 100% das amostras de achocolatado analisadas, enquanto nos chocolates em pó o cacau costuma aparecer como primeiro item da lista.
Os pesquisadores destacam a presença predominante de derivados da cana-de-açúcar (plantas C4, veja explicação mais abaixo) nessas composições. Em alguns casos, os achocolatados chegam a ter mais de 90% de açúcar e outros derivados de plantas C4 em sua formulação — confira as marcas analisadas, abaixo:
A quantidade excessiva de açúcar presente nesses achocolatados pode causar impactos negativos na saúde, principalmente por quem consome diariamente, como crianças e adolescentes, informou a nutricionista clínica Renata Guirau, da Unicamp.
“Há aumento no risco de desenvolver doenças crônicas, como obesidade e diabetes, e precisa ser considerado no momento de fazer as escolhas alimentares, sobretudo em relação à alimentação das crianças”, disse a profissional.
Mudanças aprovadas pelo senado
O Senado aprovou em 15 de abril uma lei que define percentuais mínimos de cacau em cada tipo de chocolate. A regra exige, por exemplo, 25% de sólidos totais em chocolates ao leite. O texto aguarda sanção do presidente Luiz Inácio Lula da Silva. Se for sancionado, entra em vigor após 360 dias.
O texto diz que o mínimo de cacau em cada tipo de chocolate deverá respeitar os seguintes percentuais:
🍫 chocolate em pó: 32% de sólidos totais de cacau.
🍫 chocolate: 35% de sólidos totais de cacau, sendo pelo menos 18% manteiga e 14% sólidos isentos de gordura; limite de 5% de outras gorduras vegetais.
🍫 chocolate ao leite: 25% de sólidos de cacau e 14% de sólidos de leite.
🍫 chocolate branco: 20% de manteiga de cacau e 14% de sólidos de leite.
🍫 achocolatado/chocolate fantasia/cobertura sabor chocolate: 15% de sólidos ou manteiga de cacau.
🍫 bombom ou chocolate recheado: cobertura de chocolate com recheio comestível.
🍫 chocolate doce: 25% de sólidos totais de cacau, sendo 18% manteiga e 12% sólidos isentos de gordura.
🔎 Os sólidos de cacau são os resíduos da amêndoa de cacau que permanecem após a extração da manteiga de cacau. É deles que se obtém o pó de cacau usado em chocolates e bebidas.
Na legislação de 2022, apenas dois chocolates receberam definição:
🍫 chocolate: é obtido a partir da mistura de derivados de cacau, como massa, pasta, liquor, pó ou manteiga, com outros ingredientes, podendo apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Além disso, deve ter, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau.
🍫 chocolate branco: é obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, podendo apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Deve ser constituído de, no mínimo, 20% de sólidos totais de manteiga de cacau.
A nova lei também muda as regras de rotulagem. Os fabricantes terão que informar o percentual de cacau nos produtos, e aqueles que não se enquadrarem nas definições deverão usar denominações como “achocolatado” ou “chocolate fantasia”, sem imagens ou elementos que induzam o consumidor ao erro.
As marcas que descumprirem a norma estarão sujeitas às penalidades previstas no Código de Defesa do Consumidor e na legislação sanitária, além de sanções civis e penais.
Mais cacau não é sinônimo de saudável
A nutricionista Renata Guirau explicou que as mudanças na composição podem até diminuir o açúcar, mas não tornam esses alimentos totalmente saudáveis.
“Mesmo com mudanças na composição, ainda seria necessário avaliar a quantidade ingerida, conforme as necessidades de cada pessoa, principalmente das crianças, que podem fazer o consumo dos achocolatados com mais frequência […] mudanças na composição dos alimentos processados, como os achocolatados, podem ser bem-vindas, mas ainda não são garantia de benefícios à saúde”, explicou.
Sobre o estudo
O estudo avaliou 200 amostras de 116 marcas de chocolate em barra e 74 amostras de 46 marcas de derivados em pó, entre 2023 e 2025. A técnica usada identificou a proporção de cacau e açúcar por meio da “assinatura da fotossíntese” de cada matéria-prima.
A metodologia baseia-se no fato de que diferentes plantas possuem “assinaturas” químicas distintas. E ao analisar o chocolate final, os pesquisadores conseguem calcular exatamente quanto do carbono presente veio do cacau e quanto veio do açúcar.
Esse rastreamento é possível porque o cacau é uma planta com o ciclo fotossintético C3 e o açúcar de cana é uma planta de fotossíntese C4. Com isso, a técnica permite rastrear a proporção de cada um na mistura.
“O cacau apresenta um sinal isotópico, uma razão isotópica que é a característica de uma planta que faz um tipo de fotossíntese. A gente fala que é fotossíntese C3. Enquanto o açúcar, ele vem da cana-de-açúcar, que é uma planta que faz outro tipo de fotossíntese. E esse fato faz com que o valor fique totalmente diferente”, explicou a pesquisadora.
Chocolate sem leite e glúten em RO
Reprodução/acervo pessoal
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