Uma nova tecnologia desenvolvida por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) utiliza fungos da Amazônia para transformar resíduos agrícolas em ingredientes alimentícios com aromas naturais, que podem ser usados pela indústria de alimentos. Exemplos utilizados para explicar a técnica é a farinha vegetal que com essa nova descoberta pode ter aroma de carne cozida, ou um ingrediente natural pode ter cheiro de maracujá fresco.
A pesquisa desenvolvida tornou possível produzir aromas naturais por meio da fermentação de resíduos como cascas de batata, aveia e açaí. A tecnologia surgiu na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp e contou com a parceria do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, e com o Good Food Institute.
A invenção leva o nome de Juliano Lemos Bicas, docente na FEA e do professor Mário Roberto Maróstica Júnior, também docente.
Como tudo começou?
A pesquisa surgiu de um desafio do Good Food Institute Brasil, que buscava ingredientes para produtos vegetais que imitassem carne. Na fase de testes para esse desafio, os pesquisadores perceberam que a fermentação dos resíduos com fungos da amazônia produzia inicialmente um forte aroma de maracujá.
Quando o material fermentado foi aquecido, o aroma que antes era frutado, se transformou em um cheio semelhante ao de caldo de carne cozido, surpreendendo os pesquisadores.
O resultado inesperado da pesquisa, abriu novas possibilidades para o uso da tecnologia na indústria de alimentos, especialmente no desenvolvimento de produtos vegetais com características sensoriais semelhantes às de carne, como é muito usado em alimentos veganos que tem o sabor da carne artificialmente produzido.
Método mais sustentável e natural
A fermentação biotecnológica é semelhante ao processo que já é usado há séculos para produção de alimentos como queijos e vinhos, mas o que muda é que, neste caso, a tecnologia é aplicada a resíduos agrícolas, como cascas e subprodutos da indústria alimentícia.
Um destaque que diferencia essa nova descoberta, é que a fermentação acontece em estado sólido, em que o fungo cresce diretamente sobre o resíduo, sem necessidade de grandes quantidades de água ou solventes químicos. Isso torna o processo mais sustentável e reduz custos industriais.
Nesta técnica, o produto fermentado pode ser utilizado diretamente na formulação de alimentos, na forma de pasta ou farinha, sem necessidade de extração do aroma, o que simplifica o processo industrial.
Mais benefícios
Este processo, traz além do aroma, grande valor nutricional do material utilizado. A fermentação aumenta o teor de proteínas, altera o perfil de aminoácidos e produz compostos bioativos, como o ergosterol, que é o precursor da vitamina D.
A fermentação ainda transforma resíduos com baixo valor nutricional em ingredientes mais ricos e funcionais.
Uso na prática
A farinha fermentada pode ser usada na produção de:
– snacks – panificação – alimentos plant-based – ração animal
O ingrediente também pode apresentar propriedades tecnológicas, como melhor emulsificação e retensão de água, sendo multifuncional para a indústria.
A Agência de Inovação da Unicamp já entrou com o pedido de patente da tecnologia e busca empresas interessadas no licenciamento e na produção em escala industrial.
