Produção de café
Reprodução/TV Globo
Antes de chegar à xícara, o café passa por uma etapa decisiva que pode mudar completamente o sabor da bebida: a torra. É nesse momento que o grão verde muda de cor, libera aromas, desenvolve doçura e ganha identidade.
Pequenas variações de tempo e temperatura podem alterar acidez, corpo, amargor e intensidade do sabor. Por isso, a torrefação é considerada uma das fases mais técnicas e decisivas da produção de cafés especiais.
Na última reportagem do “EPTV nas Férias” pela Rota do Café, a equipe visitou duas fazendas da região de Franca (SP) que mantêm a torra dentro da própria propriedade para ter mais controle sobre o resultado final.
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📺 Durante quatro semanas, entre janeiro e fevereiro, a EPTV exibe o ‘EPTV nas Férias’, uma série de reportagens especiais que percorre quatro rotas turísticas, destacando a rota do vulcão, no Sul de Minas; a rota das cachoeiras, em São Carlos; a rota do café, em Ribeirão Preto; e a rota do circuito das águas, em Campinas.
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🫘 Precisão em microescala
Em Altinópolis (SP), uma fazenda especializada em cafés especiais aposta na microtorrefação para trabalhar pequenos lotes de cada vez. A ideia é ajustar o processo conforme as características de cada grão.
📈 Os cafés chegam beneficiados, ainda verdes. Alguns já apresentam perfis sensoriais conhecidos, como notas de chocolate, caramelo ou frutas. A partir disso, o torrador define a curva ideal no computador.
O processo começa com a fase de secagem, quando a umidade do grão é retirada. Nessa etapa, ele passa do verde para um tom amarelado. Depois vem a caramelização, fase química que interfere diretamente na doçura e nos aromas.
Cerca de dez minutos depois, surgem os estalos conhecidos como “crack”, som que indica a expansão do grão e a mudança de estrutura interna. A partir daí, cada segundo conta.
Se a torra avança demais, o café pode ficar amargo. Se interrompida cedo demais, pode perder corpo e intensidade. Por isso, a maioria dos cafés especiais recebe torra média, que preserva melhor as características naturais.
Em quinze minutos, o café sai da máquina e é resfriado rapidamente para interromper o aquecimento. A diferença visual é imediata: o grão aumenta de tamanho, escurece e exala aroma intenso.
Além de cafés de clientes externos, a torrefação atende a produção da própria fazenda, que soma 140 hectares plantados.
☕ Torra própria e produção em larga escala
Em Cristais Paulista (SP), uma fazenda tem 350 hectares de lavoura, entre cafés convencionais e especiais, e uma estrutura maior de beneficiamento e exportação.
Ali, os dois tipos seguem caminhos diferentes. Os convencionais passam por torra terceirizada e em grande volume. Já os especiais são torrados na própria fazenda, com controle mais cuidadoso.
Enquanto a torra convencional prioriza padronização e quantidade, a dos especiais busca destacar identidade, nuances e origem do grão.
Cerca de 70% da produção da fazenda é exportada. A propriedade também conta com fábrica própria de rebeneficiamento, onde os grãos passam por máquinas que separam por peso, tamanho e cor antes do envio ao exterior.
O espaço também recebe turistas. O roteiro inclui visita à lavoura, beneficiamento, torra e termina com uma prova cega, em que os visitantes tentam diferenciar cafés convencionais e especiais apenas pelo sabor.
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