Do aroma da manhã a ingrediente da gastronomia, café inspira receitas e até molho
O dia de muita gente começa com um ritual simples: água quente, pó no coador e o aroma do café se espalhando pela casa, como um convite silencioso. Mais do que um hábito diário, a bebida faz parte da cultura brasileira, seja na xícara que abre a manhã ou como ingrediente que ganha espaço em receitas e sobremesas. No oeste paulista, não é diferente: os grãos também fazem parte da história do desenvolvimento da região.
“O oeste paulista tem uma ligação umbilical com o café. Somos uma região de terra roxa e história cafeeira”, diz ao g1 André Schwenck Franco Maciel, sócio e chef da cafeteria Artê Confeitaria e do restaurante Manú Bakery, e docente no curso de gastronomia da Unoeste.
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Café é queridinho dos brasileiros e se tornou mais que um hábito diário
Stephanie Fonseca/g1
Do café passado em casa às xícaras servidas nas cafeterias da cidade, a bebida segue como parte do cotidiano e também impulsiona o setor gastronômico.
Esse movimento é percebido no crescimento das cafeterias da cidade. O setor, em especial os estabelecimentos que conciliam tradição com a modernidade dos grãos especiais, tem “florescido” em Presidente Prudente, conforme observa o chef.
Em Presidente Prudente (SP), um levantamento feito pelo g1 no DataSebrae aponta que, até 4 de abril de 2026, havia 747 estabelecimentos registrados na categoria de lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares – grupo que inclui cafeterias e ajuda a dimensionar o tamanho desse mercado local. O número representa cerca de 1,7% das 44.032 empresas ativas no município.
“O público local é exigente e tem uma memória afetiva forte com a bebida”, diz André, que também é especialista em panificação e confeitaria pela Le Cordon Bleu Paris e especialista em chocolate pela Lenôtre.
Novos métodos
Neste Dia Mundial do Café, André conta que, atualmente, o público está mais interessado em qualidade e em novos métodos que envolvem o café.
“O interesse por métodos (como a prensa francesa ou a aeropress) costuma ser a porta de entrada. Quando o cliente percebe que o método muda o sabor, ele naturalmente começa a exigir um grão de melhor qualidade”, comenta.
Muitas vezes, essas diferenças são percebidas a partir da experiência em cafeterias e restaurantes que oferecem a bebida.
“Quando um restaurante ou cafeteria serve um café especial e explica a origem e a nota sensorial, ele está prestando um serviço educativo. O paladar não retrocede; uma vez que você entende o que é um café de qualidade, fica difícil voltar ao café excessivamente carbonizado”, completa o chef.
Café é um ingrediente de extrema complexidade química e sensorial
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Ingrediente especial
O chef descreve ao g1 o café como uma “moldura do nosso cotidiano”. “Ele é o primeiro rito do dia e o encerramento de quase todas as refeições. Para o brasileiro, o café não é apenas ingestão de cafeína; é uma ferramenta de hospitalidade”, diz.
Segundo André, no ambiente acadêmico, o café também é estudado como o motor econômico que urbanizou o interior paulista. Já no dia a dia da cafeteria, ele observa que a bebida é “o principal conector social entre as pessoas”.
“O café também se tornou ingrediente essencial em diversas receitas, levando um toque especial que modifica texturas e realça sabores”, destaca.
O chef afirma que o café é um ingrediente de extrema complexidade química e sensorial, pois apresenta acidez, amargor, notas de torra e até doçura residual.
“Na gastronomia profissional, tratamos o café com a mesma seriedade que um vinho ou um fundo de carne: ele tem potencial para modificar texturas e realçar sabores através de seus óleos essenciais”, pontua ao g1.
Café, em casa ou em estabelecimentos, é rotina na vida dos brasileiros
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Possibilidades na cozinha
Na cozinha, as possibilidades de uso do café na culinária são diversas e incluem infusões para cremes e mousses, reduções para molhos de carnes vermelhas, uso como componente de “rubs” (temperos secos) para churrasco e até sua utilização na hidratação de massas de pães de fermentação natural, conferindo cor e aroma únicos.
Nas receitas doces, André explica que o café é o par perfeito para o chocolate, já que aprofunda as notas de cacau. Exemplos clássicos em que a umidade e o sabor do café são estruturais são o tiramisù e a opera cake. A combinação também funciona em crème brûlée e ganaches.
Em pratos salgados, o professor conta que o café “brilha na deglaçagem”. Ele explica que, após selar uma carne, é possível usar um café forte para soltar o “fundinho” da panela, criando um molho robusto.
“Também funciona muito bem em marinadas para carnes de caça ou cortes mais gordurosos, nos quais a acidez do café ajuda a equilibrar a gordura”, orienta.
Contudo, o chef alerta que alguns cuidados são necessários ao usar o café em receitas, para que o resultado não seja indesejado.
“O maior erro é ‘queimar’ o café com água fervendo acima de 96°C, o que extrai um amargor indesejado. Para a cozinha, a torra média costuma ser a mais versátil. Se usar uma torra muito escura em um doce delicado, o sabor de queimado pode dominar todo o prato”, diz.
Chef André Schwenck Franco Maciel fala sobre o consumo do café e o uso na gastronomia
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Sugestão de receita
O chef André ensina como preparar um molho de café para carnes, conhecido como redução. Ele diz que é um acompanhamento ideal para filet mignon ou entrecôte. Veja abaixo:
Ingredientes
100 ml de café especial (preparo forte);
50 ml de vinho tinto seco;
1 colher de sopa de manteiga gelada;
Sal e pimenta-do-reino.
Preparo
Após grelhar a carne, na mesma frigideira, adicione o vinho para deglaçar. Junte o café e deixe reduzir à metade em fogo baixo.
Desligue o fogo e adicione a manteiga gelada, batendo rapidamente com um batedor (fouet) para dar brilho e espessar o molho. Sirva sobre a carne.
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Atualmente, diversos tipos de café são encontrados nos mercados
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Explorando os tipos de café
Para quem ainda não mergulhou no mundo do café, André dá dicas para começar a explorar esse universo com ainda mais sabor e experiência:
Compre em grãos e moa na hora, se possível. O aroma se perde minutos após a moagem.
Filtro de papel ou metal? Teste ambos. O papel retém mais óleos e deixa a bebida “limpa”; o metal deixa passar mais corpo.
Não use água fervendo: espere um minuto após desligar o fogo.
Experimente sem açúcar: dê uma chance de o café mostrar sua doçura natural.
Atualmente, as principais categorias de café são tradicional, gourmet e especial. O chef explica as diferenças:
Tradicional: é o café de larga escala, com torras muito escuras para mascarar defeitos dos grãos (frequentemente misturas de arábica e robusta);
Gourmet: um degrau acima, com grãos de melhor seleção e torras mais controladas, apresentando um sabor mais limpo;
Especial: é a “joia da coroa”. São grãos com rastreabilidade, pontuados acima de 80 pontos pela escala Specialty Coffee Association (SCA). Aqui, valorizamos o terroir e as notas sensoriais naturais do fruto, como frutado, floral ou achocolatado.
Ao comprar um café, outra informação importante a ser observada para obter o resultado desejado na hora de consumir a bebida ou ao usar o produto na culinária é a torra, que é “o ajuste fino do sabor”.
Torra clara: preserva a acidez vibrante e as notas originais do grão. É excelente para métodos filtrados;
Torra média: o equilíbrio perfeito. Desenvolve a doçura através da caramelização dos açúcares naturais (reação de maillard);
Torra escura: resulta em mais corpo e amargor, com notas de chocolate amargo e fumo. Se passar do ponto, perde-se a complexidade do grão original.
Café tradicional, ‘quente e doce’, ainda é o mais comum entre os brasileiros
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Apesar de tantas possibilidades, André conta que o público ainda tem uma base muito forte no café tradicional, “bem quente e doce”.
“Porém, há uma transição nítida. O consumidor atual está migrando para o café coado na hora (métodos como Hario V60) e valorizando o café sem açúcar, buscando sentir as notas de caramelo e castanhas que um bom grão oferece”, continua.
Chef orienta a comprar o café em grãos e moer na hora, se possível
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‘Ouro negro’
Ao g1, Valentina Romeiro Flores, coordenadora do Museu e Arquivo Histórico (MAH) Prefeito Antonio Sandoval Netto, conta que o café foi fundamental para a colonização da região. A cultura impulsionou o desenvolvimento e, com a expansão da produção, também avançaram os trilhos da Estrada de Ferro Sorocabana.
Além de contribuir para a expansão ferroviária, a cafeicultura também foi responsável pelo surgimento de Presidente Prudente e de outras cidades do interior do estado de São Paulo até a divisa com o Mato Grosso, segundo Valentina.
Segundo a coordenadora do MAH, a ferrovia foi essencial para o escoamento da produção cafeeira no interior paulista, principalmente das fazendas das regiões de Campinas e Ribeirão Preto.
“O café teve um papel importante para alavancar o desenvolvimento do oeste paulista no início da sua colonização, mas foi gradualmente sendo substituído por outras culturas, como algodão, hortelã e milho”, explica.
As atividades econômicas ligadas ao café na região incluíam comércio, produção e exportação do grão. Antes da construção de galpões de armazenamento e da regulamentação de preços pelo governo federal, o escoamento era feito principalmente pela ferrovia, enquanto o valor do produto oscilava no mercado brasileiro.
“A instalação do galpão do Instituto Brasileiro do Café [IBC] nessa região, nas proximidades da linha férrea, servia para armazenar grandes quantidades do grão e regular o valor do mesmo para venda. A localização também era importante para o escoamento do grão através da ferrovia para o porto de Santos”, continua.
Cafeicultura foi importante para o desenvolvimento da região de Presidente Prudente (SP)
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Valentina destaca que muitas pessoas não sabem que o café era conhecido como “ouro negro” e que as lavouras se expandiram para essa região em busca da famosa “terra roxa”, além da fuga das formigas saúvas, que atacavam as lavouras mais antigas.
Mesmo não sendo um grande polo produtor hoje, o café deixou marcas na região. “A cidade nasce através da expansão da Estrada de Ferro Sorocabana para o escoamento das produções do interior, a chegada dos imigrantes nessa região para trabalhar nas lavouras, a construção do IBC, bem como as fábricas de beneficiamento como Matarazzo e Sanbra”, conta.
Nos dias atuais, o IBC virou um Centro de Eventos. O espaço se tornou um marco da história da produção de café no Brasil e evidencia a importância da cultura para o desenvolvimento do oeste paulista, e os galpões também fazem parte da história do país.
“Além dessa importância, existe sua estrutura de madeira de encaixe, sem parafusos ou pregos, montada como um navio invertido, que deve ser preservada e utilizada com responsabilidade. O tombamento não inutiliza o bem e, sim, o preserva, dando a ele uma nova utilidade econômica e cultural”, finaliza.
Cafeicultura foi importante para o desenvolvimento da região de Presidente Prudente
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Consumidores têm várias opções de consumo do café
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